Es la cabeza visible de una agrupación que aglutina a 85 establecimientos repartidos por 20 provincias españolas que ofrecen el lechazo asado a la manera tradicional de Castilla y León en horno de leña.
Esta semana culminan en Valladolid los cursos para formar a la primera promoción de maestros asadores.
- ¿Está suficientemente reconocida la figura del asador?
No. Con estos cursos pretendemos poner en valor el oficio de Maestro Asador, que era quizás lo que nos faltaba en cuanto al tema del mundo del ovino, certificándolo oficialmente. De algún modo tenemos identificados los establecimientos que asan por el sistema tradicional, por otro lado una gran unión para ir todos de la mano con ganaderos de ovino tanto de la Marca de Garantía como de la IGP que hay en Castilla y León y nos faltaba que la figura del Maestro Asador se reconozca en toda España. Hasta ahora dentro de la hostelería la gente profesionalmente reconoce a un jefe de cocina, a un sumiller... pero la figura del maestro asador no estaba aún a ese nivel.
- Sin embargo en Castilla y León habría que ponerlos en un pedestal ¿no?
Es el plato estrella de Castilla y León e indiscutiblemente si la región se reconoce gastronómicamente hablando es por los asados. Intentamos que sea una figura emblemática dentro de los establecimientos y al igual que todo el mundo presume de profesionalidad con jefes de cocina y con sumilleres y de otros rangos pues que el Maestro Asador sea figura indiscutible en cualquier establecimiento que se precie y sobre todo si tiene horno de asar tradicional que es lo que venimos tratando de recuperar. Eso cierra el círculo.
- El título lo otorga la propia asociación y es una lástima que no sea oficial...
Pero bueno, por algo hay que empezar. El objetivo es que al final sí haya una acreditación oficial, igual que hay un maestro parrillero, un sumiller o un jefe de cocina. La Escuela de Hostelería de Segovia para el año que viene ya va a tener un horno tradicional y van a impartir el curso de asador. Va a ser una parte de lo que es el curso. Si logramos que eso se haga en toda Castilla y León, que es lo que se pretende, lograríamos una profesión que renacería otra vez, que ha existido siempre, pero que estaba un poco apartada. El caso es que todo el mundo presume de horno, de asar y tal pero Maestros Asadores es algo que estaba perdido o que no se valoraba. Hay que ponerlo en su sitio.
- ¿Qué puede enseñar sobre el asado en un curso de 15 horas?
El curso lo estoy impartiendo yo como coordinador, junto a Luis Santos. Son dos días y no da para mucho más. Visitamos una explotación para diferenciar las ovejas, ver como se manejan; el matadero y sala de despiece, vemos la relación histórica del ovino con Castilla y León, hablamos de la diferenciación de las ovejas, de las nuestras de toda la vida: la churra, la castellana y la ojalada, y de otras como la assaf y la merina; el maridaje con vinos, menús... y una clase teórico-práctica toda una mañana de lo que es asar, desde cómo se coge un lechazo y se descuarta, se pone en las tarteras, se sala, y las diferentes formas de asar, tradicionales, modernas, asar también en hornos de convección para que vean la diferencia, el encendido del horno, los tipos de leña... para degustarlo y ver las diferencias. Es u n curso muy extenso para 15 horas pero a la gente se le queda corto. Estos tres cursos rompen el hielo y esperemos que de aquí en años sucesivos esto se amplíe.
- Sí, porque además hay lista de espera...
Y eso que ha sido prácticamente sin publicidad y la gente no se ha enterado. Pero cada curso solo es para 20 personas y en cada uno ha habido 45 o 50 peticiones. Y eso que solo pueden hacerlo de Castilla y León porque lo paga la Junta.
Lo más interesante quizás es que han conseguido la financiación íntegra por parte de la Dirección General de Comercio de la Junta de Castilla y león,
Han comprendido que es algo importante para la gastronomía y todos estamos convencidos de que la gastronomía es un pilar indiscutible en Castilla y León, un atractivo turístico básico, y no cabe duda de que el lechazo es el plato estrella.
- ¿Y cuál es la fórmula mágica o el secreto del asado de Castilla y León?
Estamos descubriendo entre todos, porque esto es enriquecedor para todos, que hay muchas formas de asar en Castilla y León, hay muchos condimentos, muchos trucos que vamos aprendiendo unos de otros. Pero básicamente cuando hablamos de lechazo asado en Castilla y León es un lechazo de IGP o marca de garantía , agua sal y un buen horno de leña tradicional. No hace falta más.
- ¿Alguna leña especial?
Tampoco. Hay mucha diferencia, hay zonas que se asa con chopo, otras con encina, otras con roble, otras con pino. Nos estamos encontrando con una gama muy amplia de actividades dentro de lo que es el asado, se está quedando todo el mundo un poco extrañado porque hay una amplitud y una variedad grandísima. Hay más de 180 formas de asar, que generalmente son aditivos, pero básicamente un buen lechazo, agua y sal, un buen horno y cualquier tipo de leña que no aporte nada al lechazo más que el calor.
- La garantía de una buena materia prima será fundamental...
Vamos a dar un giro y vamos a pedir a todos los establecimientos asociados que gastemos obligatoriamente lechazo de Castilla y León, de la IGP o d e la Marca de Garantía. Y vamos a empezar a funcionar con Tierra de Sabor, con la Junta, y va a haber una gran promoción.
Fuente de la noticia: Diario de Burgos, 08 de Noviembre de 2009